用台山大米制作的煲仔饭别有一番风味。    

午饭时间，名远恩平菜馆座无虚席。  

刚出炉的烧鹅香飘四溢。    

　　清晨的江门市区，新会古井的荔枝木烟夹杂着恩平山间的鲜蔬气息，与台山稻田的米香在街巷间交融。曾几何时，要品正宗的烧鹅需远赴新会古井，想尝地道恩平菜得奔波至侨乡腹地，而台山黄鳝饭更是藏于乡镇市集。如今，恒益西湖楼的烧鹅表皮泛着琥珀光，名远恩平菜馆的芋苗煲飘出独特清香，五邑农家煲仔饭的瓦锅滋滋作响——这些源自五邑县区的特色美食，正以鲜活的姿态扎根市区，成为城市味觉的符号。

　　从家族手艺到产业化运营，从地域小吃到连锁品牌，江门市区兴起的多家五邑地区特色美食餐厅用不同的路径，书写着五邑美食“走出乡土、融入市区”的生动故事。

　　文/图 江门日报记者 傅雅蓉

　　百年烧鹅的市区“突围战”

　　正午时分的恒益西湖楼里，刚出炉的烧鹅被师傅利落地斩成块，油光顺着瓷盘边缘轻轻流淌。“来我们店吃饭喝茶的客人大多奔的就是这里的烧鹅。”恒益西湖楼经理岳小锋的话语里藏着自信，话音未落，又有服务员端着烧鹅走向大堂，每桌的餐盘里几乎都少不了这道招牌菜。家住附近的市民陈姨放下筷子，指着刚上桌的烧鹅说：“以前去古井吃烧鹅只能等周末，现在下楼走十分钟就能吃到，还是一样的香。”

　　这家藏身市区的餐厅，承载着新会古井烧鹅700余年的历史——南宋祥兴二年（1279年）崖门海战之后，随宋军南下的宫廷御厨将烧鹅手艺留在古井镇，历经数十代传承，1913年，吕氏家族创立“恒益烧鹅”，让这门手艺开始出现了品牌。改革开放初期，古井人带着烧鹅手艺走进江门市区。20世纪八九十年代，江门市区大部分的烧腊档口都由古井人经营，但大多是街边小摊，难以形成品牌效应。“单独开烧腊店，顾客买了就走，留不住人；融入茶楼，能让大家坐下来慢慢吃，还能搭配其他菜品，体验更完整。”岳小锋说，于是2016年，恒益烧鹅团队看中西湖楼的地理位置——紧邻老城区，周边居民多，且茶楼本身已有数十年经营历史，有稳定的客源基础。盘下店铺后，团队保留了茶楼的传统格局，并将“恒益烧鹅”定为核心招牌，甚至重新设计了菜单。

　　为了保证市区门店的烧鹅和古井总部味道一致，恒益建立了一套严格的标准化体系。“鹅必须是50—60天的乌鬃鹅，这种鹅肉质紧实不柴。”岳小锋带着记者走进后厨，指着刚送来的鹅说，“腌制环节更是讲究，由吕家第三代传人吕日新师傅统一调配秘制酱料，打成粉包后分发到各门店，每个粉包对应多少只鹅，都是固定的，师傅只需要按比例腌制，保证每只鹅的味道都一样。”

　　烤制时用的荔枝木，也需从新会本地采购，且要风干一年以上。“新鲜荔枝木水分多，烤出来的鹅会有涩味；风干一年后，木柴的果香更浓郁，烤的时候烟少，鹅皮才会脆。”岳小锋说。

　　这种“总部标准化+分店市场化”的模式，让恒益西湖楼很快站稳了脚跟。如今，餐厅高峰时一天就能卖出三四十只烧鹅。除了周边居民，还有不少外地游客专程前来，甚至有海外侨胞返乡时必来打卡。2021年，恒益烧鹅入选第五批广东省非物质文化遗产代表性项目名录，现在还通过电商渠道出口到美国、加拿大等国家，“恒益西湖楼就像一扇窗口，让市区食客随时能吃到非遗味道，也让海外侨胞通过这只烧鹅，想起家乡的味道。”岳小锋说。

　　来自恩平的食材“保鲜记”

　　早上7点半，位于蓬江区群星大道的名远恩平菜馆后门，老板林健鸿正蹲在地上检查刚到的食材——豆角叶只留顶端五节，芋苗要带着紫色的芽，阉鸡的脚胫要细而有弹性。“这些都是凌晨从恩平运过来的，农户4点摘菜，5点装车，6点半到市区，保证早上开门就能用最新鲜的食材。”林健鸿拿起一把豆角叶，用手搓了搓，翠绿的叶子上渗出汁液，清香瞬间弥漫开来。这家开在江门市区老街巷里的恩平菜馆，凭着对食材的极致追求，让侨乡味道有了忠实追随者。

　　2016年，原本在江华二路开濑粉店的林健鸿，决定转型做恩平特色菜，“当时市区做恩平菜的店很少，很多人想吃恩平菜得去恩平，我觉得这是个机会，但最大的难题是食材——恩平菜讲究‘鲜’，现摘现做才好吃，运到市区很容易失味。”

　　为了解决“保鲜”问题，林健鸿专门开车跑遍了恩平的各个镇街，最后和5户农户达成合作：每天凌晨，农户按订单采摘蔬菜、宰杀家禽，然后他亲自开车去拉，“单程80多公里，来回要两个多小时，油费、过路费都是成本，但这样能保证食材新鲜，值！”他给记者算了一笔账：批量采购的豆角叶每公斤6元，从农户手里直接买每公斤要10元，贵了六成；阉鸡批量采购每只近200元，农户直供要近300元，但他坚持用后者，“恩平的阉鸡是散养的，吃稻谷和虫子长大，肉质紧实，煮出来的汤是甜的，批量养殖的鸡没有这个味道。”

　　这份对食材的执着，让名远恩平菜馆慢慢积累了口碑，菜馆的招牌菜“恩平芋苗煲”“簕菜汤”“猪脚皮”“恩平碌鹅”都十分受欢迎。林健鸿说，为了保证口感，他从不做团购，也不上外卖，“簕菜汤泡久了簕菜会烂，阉鸡凉了肉质会柴，必须堂食才好吃。”

　　国庆期间，名远恩平菜馆每天从早上9点就开始排队，熟客想提前预订都难。“有个从江苏来的游客，在网上看到推荐来的，吃了之后说‘这是我在广东吃的最地道的农家菜’，临走还买了两斤簕菜叶子带回去。”林健鸿笑着说，现在江门人想尝恩平菜，再也不用开车去恩平，“我的菜馆就像一座桥，把恩平的山林味道，稳稳地送到了市区食客的餐桌上。”

　　台山煲仔饭的都市“飘香记”

　　傍晚6点正是晚饭时间，位于蓬江区江华路的五邑农家煲仔饭门店里，十几口瓦锅在炉火上滋滋作响，老板邓丙毅站在灶台边，手里拿着长柄勺，不时掀开锅盖查看。“煲仔饭的灵魂在米，台山米做出来的锅巴才够香脆。”他掀开一口煮黄鳝饭的瓦锅，热气瞬间升腾，台山米的焦香混着黄鳝的鲜味，引得旁边的食客频频张望。

　　邓丙毅家里祖祖辈辈都种植稻谷，由于从小耳濡目染，他对土地有着深厚的感情。2012年，他专科毕业后选择返乡务农，在台山都斛镇塘口村成立了五邑农家种植基地，大面积种植台山象牙米。2015年前后，邓丙毅从台山来到江门市区创业，最初只卖台山黄鳝饭，“我就希望以黄鳝饭为载体，推广台山米，这样既能让顾客吃到不同口味，又能把台山米的名声传播出去。”

　　后来，不满足于只做黄鳝饭，邓丙毅又从台山请来专业的煲仔饭师傅，选用自家种植的台山象牙米，开发出菜果饭、鳗鱼饭、腊味饭等多个品种。“台山象牙米是地理标志产品，产自台山斗山镇，米粒饱满，煮出来的饭粒粒分明，做煲仔饭特别香。”邓丙毅说。

　　最近，冬季限定的菜果饭成了门店的“爆款”。菜果是台山独有的冬种蔬菜，外形像小南瓜，肉质清甜，“每年11月到次年2月，菜果成熟了，我们就做菜果饭，把菜果切成丁，和腊肉、腊肠一起炒，然后放进瓦锅焖，开盖的时候满屋子都是香的。”邓丙毅说，为了保证风味正宗，门店的食材也都带着“台山基因”：鳗鱼是在台山沿海的养殖场养殖，烤好后真空包装运到市区；腊味是台山本地的老字号品牌，用土猪肉制作；甚至连厨师都是土生土长的台山人，“师傅们从小吃煲仔饭长大，知道怎么煮才够味，比如黄鳝要选半斤重的，去骨后切片，用姜丝、料酒腌制，这样才嫩。”

　　近年来，邓丙毅不断拓展业务，从种植、加工、配送到开煲仔饭店直接接触终端消费者，逐步形成了较为完整的产业链。在门店的收银台旁，摆着包装好的台山象牙米，“顾客吃完煲仔饭，觉得米好，就会买一袋带回家，这样不仅卖了饭，还把台山米推广到了市区家庭。”邓丙毅说，现在门店每月能卖出300多袋米，不少老顾客会定期来买。

　　如今，五邑农家煲仔饭在江门市区开了5家分店，“下一步，我们想把分店开到周边城市，让更多人吃到台山煲仔饭的味道。”邓丙毅望着在后厨忙碌的师傅，眼神里满是期待。这份来自台山稻田的香气，正通过一碗碗煲仔饭，在城市里不断扩散。

　　记者手记

　　侨乡味道的传承与新生

　　从乡土“风味”到城市“名片”，这场味觉迁徙的背后，是传承与创新的双重发力。

　　美食扎根市区的核心密码，藏在三个维度的探索中。传承是根基：恒益烧鹅承载700余年技艺，以吕家秘制酱料与新会荔枝木守住非遗本味；邓丙毅用台山象牙米做煲仔饭，延续祖辈农耕智慧。匠心是内核：林健鸿每日驱车80公里对接农户，只为凌晨采摘的豆角叶保持新鲜；恒益对乌鬃鹅生长周期的严苛把控，彰显细节力量。创新是路径：“总部标准化+分店市场化”让烧鹅走出小摊模式，全产业链布局让台山米香走进家庭。

　　近年来，随着江门发力文旅经济，美食正逐渐成为农文旅融合的纽带。接下来，或可联动古侨村、碉楼景区等打造“美食研学线路”，让游客循着味道读懂侨乡史。也可借鉴川菜连锁化经验，恒益的标准化模式有望复制推广，同时保留食材与技艺的地域基因。更可延伸产业链，像开封花生糕那样，开发簕菜茶包、腊味礼盒等衍生品，让侨乡味道突破餐桌边界。

　　从街巷小摊到城市地标，五邑美食的迁徙史，正是侨乡文化聚力新生的缩影，这份味觉记忆终将成为江门动人的城市“名片”。