台山青蟹味道鲜美。    

　　“秋风起，蟹脚痒，腊香飘”，踏入十月的江门，咸淡水交汇处的丰饶馈赠与百年工艺的时光沉淀碰撞出独特滋味。台山青蟹、礼乐腊味这两款美食，不仅是侨乡的特色美食，更成为撬动文旅融合的舌尖“王牌”。

　　文/图 江门日报记者 李银换

　　台山青蟹 咸淡水域的“蟹中贵族”

　　在台山市都斛镇的“蟹围”里，刚捕捞的青蟹青壳金爪，螯足挥舞间还带着咸淡水的清凉。这种有着近130年养殖史的珍馐，因台山富硒土壤与黄茅海、潭江交汇的咸淡水环境，成就了“个体大、膏丰满”的特质。台山青蟹按照生长阶段分为水蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹等。烹饪后外观色泽鲜艳、呈金黄色，肉质白净细嫩、爽滑清甜，蟹膏丰满质优、滋味浓香，是周边老饕们餐桌上的“常客”。其中品质较好的奄仔蟹，一公斤能卖260元至280元。

　　台山青蟹的烹饪方式多样，清蒸时只需撒少许姜丝，便能最大程度激发其本味，余味中还带着淡淡的海盐回甘。粤式经典“避风塘炒蟹”更是绝配：金黄的蒜蓉面包糠裹着蟹块，脆壳与嫩肉形成双重口感，辣度与咸鲜交织，连蟹钳里的肉都要细细吮食才肯罢休。

　　2017年，台山青蟹获批国家农产品地理标志后，2024年又斩获国家地理标志集体商标。去年4965吨的产量创造了3.67亿元产值，成为推进“百千万工程”的有力支撑。

　　礼乐腊味 百年工艺 名声远播

　　礼乐腊味制作可追溯至清光绪年间。如今礼乐腊味已成为五邑地区的著名特产。以腊味中的腊肠为例，礼乐腊肠甘香、爽脆而不肥腻，备受江门人与游客青睐。

　　腊肠咬开时会爆汁，肥瘦比例恰好的肉粒在口中咀嚼，咸甜交织的腊香能蔓延整个口腔；腊肉蒸后切片，皮层金黄酥脆，肥肉透明不腻，瘦肉紧实不柴，搭配本地丝苗米煮饭，腊油渗入米粒形成焦香锅巴，连锅底的油汁都要拌着饭吃干净；腊鸭则适合焖萝卜，鸭肉的醇香与萝卜的清甜融合。

　　1984年，礼乐师傅主制的腊肠在全国肉制品评比会上大放异彩，一举夺得金牌奖和银牌奖，并荣获中国产品工业协会颁发的全国食品行业名牌产品证书和奖牌。如今，这种传统特产不仅口味独特、口感上乘，更已远销至国内外，赢得了广泛的赞誉，“礼乐腊味”这一品牌也随之声名远播。