江海碧桂园凤凰酒店在大堂摆起熟食摊。   

私房菜餐馆购置外卖车销售熟食。    

外摆菜品丰富。  

“丽宫食光驿站”吸引食客前来购买美食。    

　　“要一个大包，一碗粥……”8月25日早上7点多，江门丽宫国际酒店门口的“丽宫食光驿站”已是非常热闹，展示柜里的菠萝包、鸡扒包、三明治刚出炉便被抢购。

　　这家有着近20年历史的老牌高端酒店，自8月初在门口摆起“地摊”后，用亲民菜品吸引了周边居民，这也是全国酒店转型的一个缩影。

　　近期，全国多地星级酒店纷纷“放下身段”加入外摆队伍。是跟风营销的噱头，还是应对市场寒流的转型探索？当酒店大厨烹制的叉烧包、红酒东坡肉等以亲民价格走进社区，这场“烟火气实验”背后，藏着高端酒店突破经营困局的深层思考。

　　文/图 江门日报记者 李银换

　　市民热捧 酒店外摆成社区新“食尚”

　　江门丽宫国际酒店门口的“丽宫食光驿站”，正成为江门街头一道新的风景线——老牌酒店纷纷“放下身段”，将酒店的美食装进打包盒，让烟火气里升腾出消费新活力。

　　江门丽宫国际酒店的“外摆实验”始于8月1日，每天早上7点到晚上6点半，展示柜里的菜品从早茶点心延伸到晚市熟食。“最开始我们主要卖手工烘焙月饼，后来发现周边居民对早餐需求大，就陆续加了汉堡、葡挞、鸡扒包这些品类。晚市推出20多种菜品，如禾草扎肉、莲藕焖猪手等，价格在38元至58元之间。”该酒店餐饮部总监甄国维指着展示柜介绍道。

　　如今，外摆成了酒店新的营收增长点。市民陈女士拎着刚买的莲藕焖猪手笑道：“以前都没见过酒店摆摊卖这些，现在不想做饭就直接来打包菜品，方便又实惠。”

　　无独有偶，距离江门丽宫国际酒店6公里的江海碧桂园凤凰酒店，也掀起了“外摆热”。8月25日下午5点半，记者看到外卖摊前已聚起三三两两的食客。“这些都是酒店大厨做的，味道和堂食一样，价格却便宜不少。”正在选购菜品的张先生说。

　　自7月27日起，江海碧桂园凤凰酒店大堂每天下午5点准时支起外卖摊，摆着26元的红酒东坡肉、菠萝咕噜肉，23元的萝卜牛腩，16元的虎皮尖椒，还有13元的扬州炒饭等，价格非常亲民。该酒店总经理夏明珠透露，外摆菜品均由酒店厨师团队研发，既保留了酒店菜品的精致，又调整了分量更适合家庭食用，开摊一个月以来，受到了周边居民的喜爱，很多居民都会过来打包几份菜品回家吃。

　　而在城市的另一隅，简庄私房菜的外摆生意更添几分“草根智慧”。自7月13日摆起路边摊，他们已更新两代设备：从被风雨掀翻的塑料棚，到斥资2万元改造的外卖车，如今备有五味鹅、盐焗鹅掌等招牌菜。简庄私房菜负责人张红介绍，外摆菜品价格在18元至68元不等，比堂食便宜10%—20%，却保留了堂食100%的口味水准，“外摆不会影响堂食，反而让更多人认识我们的品牌。”如今，这辆外卖车每天下午5点出摊，成了周边居民的“懒人厨房”。

　　这些高端酒店/私房菜餐馆大厨烹制的美食不仅风味独特，而且价格亲民，在为消费者带来高品质味觉享受的同时，开辟出一条“接地气”的增收新路径。

　　突围密码 市场倒逼下的转型

　　江门老牌酒店及私房菜餐馆试水外摆，背后是生存压力下的主动突围，更是市场趋势与消费需求共同推动的转型实验。采访中，多位从业者与专家道出了背后的真实考量。

　　“摆摊，就是为了自救。”张红直言，“6月餐馆处于亏损状态，客户不出来吃饭，我们就想办法送出去。”

　　除了市场环境外，酒店自身的转型需求也是关键。中国策划研究院执行会长陈荣彪提到，外摆不仅方便周边居民，更拓宽了营收渠道，专业的厨师团队、完善的厨房设备，非高峰时段不用也是浪费，外摆能让酒店增加营收。

　　甄国维更看重品牌的宣传：“以前市民觉得酒店‘高不可攀’，现在通过外摆，大家知道我们的产品品质跟在酒店吃是一样的，但价格却更亲民。更重要的是，我们还建了粉丝群，顾客会在群里提建议，我们都会不断优化。”

　　消费趋势的变化则为外摆提供了土壤。陈荣彪表示，当下消费者更趋理性，追求品质与价格之间的平衡。外摆使得“昔日高不可攀的美食以亲和的方式飞入寻常百姓家”，满足了大众对“高性价比”的期待。对许多消费者而言，能以更亲民的价格品尝到星级酒店的手艺，是具有吸引力的。

　　夏明珠也提到一个细节：“我们酒店周边的江海碧桂园小区、高新区人才大厦的居民、上班族都有用餐需求，外摆对他们来说很便利。很多双职工家庭晚上没时间做饭，外摆的熟食正好可以解决‘刚需’。”

　　值得注意的是，社交媒体的红利进一步放大了外摆的效应。陈荣彪观察到，“星级酒店摆摊”本身具有话题性和传播度。在小红书、抖音等平台，相关笔记量巨大，为酒店带来了免费的宣传和曝光，吸引了大量消费者前去“尝鲜”。

　　“不是降级，是更贴近市场。”江门旅游行业协会副会长兼秘书长陈文飞表示，为自救并谋求新增长点，多家老牌酒店及私房菜餐馆顺应国家推动夜经济、消费新模式的趋势，从室内走向室外摆摊，以更接地气、有烟火气的方式贴近大众。值得一提的是，外摆并非降低品质，而是回归食物本身——酒店大厨操刀，出品保持酒店水准，同时适配家庭需求调整分量与价格。这一举措不仅是拓展营收渠道的“急救包”，更成为品牌价值输出的新窗口，通过与消费者直接互动培养潜在客群，为长远发展蓄力。

　　从“等客来”到“找客去”，从高端宴请到社区餐桌，江门酒店/私房菜餐馆的外摆尝试，正用亲民的叉烧包、东坡肉等，写出“自救”与“突围”的新故事。

　　未来路径 从“救急药”到“新引擎”的平衡之道

　　酒店外摆要想从“一阵风”变成“持久战”，真正让烟火气成为发展“新引擎”，多位受访从业者与专家均认为，需在品质坚守、生态共荣、流量转化等多维度发力，将外摆从战术层面的“救急药”升级为战略层面的“新引擎”。

　　“品质是外摆的生命线，绝不能因价格亲民而降低标准。”陈文飞表示，酒店外摆的核心竞争力在于“酒店的技艺与口碑”。

　　甄国维透露，为保障外摆食品与堂食同水准，酒店严格把控食材采购与制作流程，“哪怕成本高些，也不能砸了招牌。”

　　差异化竞争是外摆可持续的关键。陈荣彪表示，星级酒店“降维”进入街巷，需要避免对原有小摊贩和小型餐饮造成“大象踩踏草地”式的无序竞争。酒店应考虑采取差异化策略，例如通过限定菜单、提供与街头小吃摊不同的特色产品等方式，与周边传统摊贩形成互补而非直接竞争，只有这样才有助于营造良性、可持续的商业生态。

　　流量转化与体验延伸是长远之策。夏明珠提到，酒店通过外摆建立私域群已积累400多名粉丝。张红也表示，不少客人买过熟食后觉得味道好，后续又会回购，形成了良性循环。

　　陈荣彪分析道，酒店外摆，不能仅仅满足于线下的一次性售卖，要思考如何将摊点前的流量有效转化为酒店的私域流量，如引导加入微信群、关注公众号等，并通过线上渠道持续运营，发布新品、促销信息，甚至推广堂食套餐、宴会预订等核心业务，引导客人从街头走进大堂。在这方面，或许可以考虑将外摆作为酒店特色体验的“预览窗口”，例如提供堂食招牌菜的迷你版试吃，吸引顾客到店消费完整体验。他还提到，酒店还应注重创新业态与价值挖掘，以及成本控制与精细化运营。

　　正如陈荣彪所说，短期内，外摆是酒店获取现金流、维持热度、保障员工就业的有效“药引”。长远看，酒店要真正以用户需求为中心，重塑产品、运营和与消费者的关系，在市井烟火气与星级品质之间找到完美的平衡点。

　　江门酒店的外摆实践，是传统服务业在消费变革浪潮中的一次生动突围——以烟火气为桥，既守住了星级品质的初心，又拥抱了大众市场的温度，为行业转型写下了“变中求进”的生动注脚。

　　记者手记

　　“降维不降质”的社区服务突围

　　当酒店大厨在街头支起摊位，卖起跟堂食相同品质的五味鹅、陈皮烧鹅皇，这看似“降维”的操作，实则是一场精准洞察消费需求的“服务升维”。与普通地摊不同，酒店外摆的核心不是“低价”，而是“高品价比”——用大厨技艺满足大众对“好吃不贵”的期待，本质是服务业从“空间溢价”回归“价值本位”的转型。

　　这种转型的“新”在于，它重构了酒店与社区的关系。过去，高端酒店是“城市地标”，与普通市民存在距离感；如今，外摆成为“社区伙伴”，用一份热乎的萝卜牛腩、一个现烤的菠萝包，搭建起情感连接的桥梁。这种连接不仅带来即时营收，更在潜移默化中培养着“未来客群”——当年轻人习惯在酒店外摆买早餐，未来他们选择婚宴、商务宴请时，品牌自然成为首选。

　　当然，转型需警惕“为摆而摆”。外摆不是“清库存”的渠道，而是“品质展示窗”——露天环境下，食品卫生、口感保持的挑战更大，酒店需以更高标准要求自己。唯有如此，这场“烟火气实验”才能从“应急之策”升级为“长期主义”，让高端酒店的转型，真正“降”的是姿态，“升”的是价值。

　　他山之石

　　延安市6条措施

　　规范酒店外摆摊点

　　近日，陕西省延安市市场监管局创新制定出台《酒店外摆摊点食品安全管理6条措施》（以下简称《6条措施》），以有效监管举措护航“烟火经济”。

　　为保障酒店外摆摊点食品安全和促进酒店餐饮健康有序发展，延安市市场监管局在《餐饮服务食品安全操作规范》基础上，从6个方面研究制定了外摆摊点食品安全防控措施。在人员健康方面，明确操作人员须持有健康证，佩戴防护口罩、手套；在运输储存方面，明确从厨房到外摆点，须使用专用、密封容器全过程封闭输送；在容器防护方面，明确要有防尘防蝇设施，避免顾客直接面对食品；在区域选址方面，明确要远离垃圾桶、下水道等污染源，禁止直接落地摆放食品；在信息公示方面，明确要标明品名、数量、价格和制作时间；在广告营销方面，明确不得误导、夸大宣传。

　　《6条措施》实施后，延安市市场监管部门采用“刚性执法+柔性服务”监管模式，通过教育引导、提醒督促、规范演示等方式，将该市88个酒店外摆摊点纳入规范化管理，实现消费者对外摆摊点食品安全零投诉。